Cyfweliad Gyda Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

01 o 06

Cwrdd â Willy Wonka Ffrainc eich Hun (Uber-soffistigedig)

Pe bai Paris wedi dewis ei Willy Wonka ei hun, ni fyddai Patrick Roger yn sicr yn addas i'r bil - ni fyddai'r ffatri fawr a'r dull diwydiannol o goco, wrth gwrs. Fe'i enwir yn sgwârwr o Ffrainc ( Meilleur Ouvrier ) yn 2000 yn 32 oed yn unig, ond mae Roger wedi cerdded allan ar ei ben ei hun yn y diwydiant siocled celf, gan osod ei hun ar wahān gyda'i fynnu ar flasau newydd sy'n agor fel pale fel calch a lemongrass a gyda'i gerfluniau cymhleth, aml ysgogol mewn siocled ac efydd. Yn 2010, fe wnes i ymweld ag ef yn ei weithdy i'r de o Baris yn nhref Sceaux, lle'r oeddwn yn gwylio celfyddwyr yn rholio a thorri siocled â llaw a llenwi amrywiaeth newydd o ganache (darllenwch fwy isod), a welwyd yn syfrdanol o waith siocled gwenyn polar ac eliffantod, blasu ffres o'r ardd allan yn ôl, a dysgu am syniadau Roger ar yr hyn sy'n gwneud siocled yn dda. Isod ceir dyfyniadau o'n sgwrs.

Sut wnaethoch chi ddechrau mewn siocled? Oeddech chi yn gerflunydd cyn dod yn ysgogyddwr?

Doeddwn i ddim hyd yn oed yn cerdded i mewn i amgueddfa cyn i mi fod yn 25 - prin oeddwn yn gwybod eu bod yn bodoli! (Dechreuais allan) yn gwneud prentisiaeth mewn crwst, ac ar ôl dwy flynedd symudais i Baris. Nid oedd gwneud crwst yn ddiddorol i mi, ond agorwyd swydd yn yr un cwmni i gael siocwr ... ac roedd gen i ddatguddiad. Deallais ar unwaith y byddwn i'n gallu adeiladu unrhyw beth gyda'r cyfrwng hwn, gan gynnwys fy mywyd fy hun ... mai pasbort i'r byd oedd hwnnw.

Darllen yn gysylltiedig: Siopau siocled dŵr ym Mharis

Felly, darganfuoch fod siocled yn gyfrwng cyffrous, ei fod yn rhoi llawer o hyblygrwydd o ran creadigrwydd?

Mae'n fwy na ddarganfuodd siocled fi! Dechreuais yn 18 oed, gan wneud gwaith artistig yn bennaf - llawer o gerfluniau ar gyfer digwyddiadau ym Mharis - creais i gerfluniau (dylunydd ffasiwn Ffrengig) Jean Paul Gaultier a (canwr) Yannick Noah, ac i eraill. Ar y pryd, roedd cynllunio digwyddiadau yn enfawr.

(Cliciwch i'r dudalen nesaf, lle mae ein cyfweliad yn parhau)

02 o 06

Ar syndod y Palate ...

Mae eich nodiadau a'ch blasau bron bob amser yn syndod ... fe wnaethoch chi gyflwyno nodiadau fel chili yn dda cyn iddynt ddangos mewn bariau siocled archfarchnad, a byddwch hefyd yn defnyddio blasau cryf megis basil, lemongrass a chalch. Ydych chi'n meddwl ei bod hi'n bwysig i siocled syndod i'r palawr?

Nid oes gennyf yr argraff fy mod yn syndod. Calch, er enghraifft - efallai 50 mlynedd yn ôl, roedd hi'n anodd dod o hyd i ffiniau ym Mharis, ond mae'n dod yn eithaf safonol y dyddiau hyn. Dydw i ddim yn olrhain ar ôl tueddiadau ... nid yw'n wir am hynny. Rwy'n cymryd yr hyn yr wyf yn ei hoffi. Y dyddiau hyn, beth sy'n well na foie gras pan-môr, neu fara a jam yn y bore? Does dim byd yn well na hynny. Gallwch chi ddyfeisio beth bynnag yr hoffech ei gwmpasu, ond nid oes dim yn well na jam mefus, bricyll na cherry ... nid oes unrhyw beth yn ceisio adeiladu o gwmpas (y pethau sylfaenol hyn).

Wrth gwrs, mae gennym ychydig o gynhyrchion sydd ychydig yn fwy soffistigedig, ond mae ei galon yn llenwi pralin o siwgr, almonau a chnau cyll - a dyna'r peth. Mae fel tomatos: beth sy'n well na thomatos a mefus o'r ardd? Y dyddiau hyn, mae ras yn y cyfryngau i chwalu'r hyn sy'n newydd a ffasiynol - ond pwy sy'n gofalu? Nid yw'n ymwneud â hynny. Mae'n ymwneud â'r hyn y mae cwsmeriaid ei eisiau - ac fel arfer mae'n dod i lawr i symlrwydd. Mae pawb yn breuddwydio am dŷ gwydr, ond does neb eisiau byw ynddi.

Nodwedd sy'n gysylltiedig â darllen: Siopau Siocled Gorau ym Mharis

(Pan fyddaf yn creu nodiadau neu flasau newydd), mae'n rhywbeth sy'n amlwg i mi, ac nid yw'n dod allan o alw. Unwaith yr wyf yn meddwl sut y byddai'n hoffi cymysgu nodyn afal gyda siocled. Fe'i lansiais, a datblygodd ohonyn nhw ...

03 o 06

Ar Cerflunio mewn Siocled ...

Mae gan eich siopau bob amser arddangosfeydd ffenestr ysblennydd. Beth ydych chi'n gweithio arno o ran cerfluniau mewn siocled ar hyn o bryd?

Yn dibynnu ar y tymor a'r digwyddiadau byd, rydym yn archwilio llawer o themâu gwahanol. Mae hynny'n (sy'n cyfeirio at ddau eirth polar mawr mewn siocled ar un o'r gweithleoedd) (i godi ymwybyddiaeth) am y silffoedd iâ a chynhesu byd-eang ... rydym am gael y neges yn ein siopau. Os na fyddwn yn cymryd camau, bydd gelwydd pola yn dod yn gelyn brown fel y rhain.

A throsodd- (gan bwyntio i floc sgwâr o siocled aruthrol gyda beth sy'n edrych fel ffosiliau wedi'u cerfio i mewn i ochr) - nid wyf yn gwybod a allwch chi wneud hyn, ond bydd yn dod yn eliffant wedi'i gipio mewn bloc. Bydd y cerfluniau eliffant oddeutu pedwar metr o uchder ar ôl iddynt orffen.

Darllenwch Nodwedd Cysylltiedig: Safleoedd Siopa Gourmet Gorau ym Mharis

Mae siocled yn gyfrwng anhygoel o gyfathrebu - mae'n syfrdanol. Mae pawb yn bwyta siocled, felly gallwch chi gael llawer ar draws.

Byddwn hefyd yn gweithio ar y thema "blas amddiffyn" eleni. Rydych chi'n cael (y blasau gorau) yn syth o'r ardd a chyda'r cynhwysion crai gorau. Mae gennym ein gardd ein hunain yma ar y safle. Ond ar ôl hynny, mae'r brosesu yn hollbwysig. Gallwch chi gael cynhwysion crai gorau'r byd, ond os na fyddwch yn eu prosesu'n gywir, nid oes gennych ddim byd.

04 o 06

Ar "Blas Da" a Moethus ...

Weithiau mae'n ymddangos bod eich arddangosfeydd ffenestri yn gwthio'r amlen yn nhermau'r hyn sy'n cael ei ystyried yn "flas da". Ar gyfer y Pasg hwn, gwnaethoch greu olygfa gyda llygodod coginio wedi'u gwisgo fel cogyddion, wedi'u hamgylchynu gan wyau wyau wedi'u torri. Ydych chi'n wirfoddol yn ceisio bod yn ysgogol, yn enwedig yng nghanol sector moethus Paris-oh-mor-ddifrifol?

Wrth gwrs (gallwn ni fod) - cymerwch ein harddangosfa ffenestr Dydd Llun, er enghraifft (a oedd yn cynnwys ffigurau benywaidd sy'n cael eu hargraffu mewn siocled) - roeddem yn ychydig yn rhywiol, ond o fewn y terfynau cywir. Nid oes gennyf lawer o gyfyngiadau, er - os wyf am roi ffigwr nude yn y ffenestr siop, gallaf ei wneud. Nid oes gennym derfynau ar ein creadigrwydd; mae'n gymhleth ac rydym yn mynd i'r afael ag oedolion. Os wyf am roi llygod mawr yn y ffenestr, byddwn yn rhoi llygod mawr yno.

Ond mae siocled yn cael ei greu fel cynnyrch moethus, sydd wedi'i farchnata'n gyffredinol fel "classy". A yw'n bwysig ichi fynd yn erbyn grawn y ddelwedd hon?

Dwi ddim yn meddwl am siocled fel moethus. Y dyddiau hyn, ni ddylai bwyta'n dda fod yn moethus. Treuliais fy mywyd i gyd yn tyfu i fyny yng nghefn gwlad Ffrengig yn bwyta'n iach - fe'i difetha, ni byth yn bwyta allan o fywyd yn fy mywyd. Ni ddylai bwyta'n dda fod yn moethus.

Nodwedd sy'n gysylltiedig â darllen: Y bwytai gourmet gorau ym Mharis

05 o 06

Ar Gyrchu Cynhwysion ...

Sut ydych chi'n ffynhonnell cynhwysion ar gyfer y siocled?

Rydym yn ffynhonnell y siocled o tua 30 gwlad. Y pwysicaf yw sut mae'r planhigion yn cael eu peirianneg. Os ydych chi'n gwybod sut i feithrin y planhigyn yn dda, bydd y cyfleoedd (y canlyniad terfynol) yn dda. Ar ôl i'r planhigion gael eu tyfu a bod y podiau'n cael eu didoli, y peth pwysig yw'r ffordd y mae'n cael ei sychu, ei dristu, ac ati ... sut y bydd yn troi allan erbyn i'r amser y mae'n ei gael i ni? Mae'n debyg i gariad: mae gan bob peth bach rydych chi'n ei gael ganlyniad (ar y cynnyrch terfynol).

Beth am y brwdfrydedd diweddar am siocled organig? Ydych chi'n meddwl bod hwn yn gyfeiriad gwerth chweil i fynd i mewn?

Nid yw labeli organig o reidrwydd yn fesur o ansawdd. Rydym yn prynu llawer o siocled organig, ond weithiau nid yw hynny'n golygu llawer. Beth bynnag, yn Ivory Coast, neu Indonesia, er enghraifft, nid oes gan weithwyr fferm y ffordd i chwistrellu'r planhigion, felly maent yn organig (de facto) - nid oes ganddynt y label yn unig. Mae gwneuthurwyr siocled eraill yn cael eu hardystio organig, ond nid ydynt yn parchu'r broses. Yn y pen draw, mae'n broblem o alw defnyddwyr ... mae'r dyddiau hyn mae defnyddwyr eisiau popeth wedi'i labelu, ei raddio a'i ardystio.

06 o 06

Ar Flasau Newydd a Chreadigau ...

Ydych chi'n gweithio ar unrhyw flasau neu siocledi newydd i'w ychwanegu at y casgliad?

Ydw. Roeddwn i eisiau gwneud siocled newydd ar gyfer Dydd St Patrick, sy'n cael ei ddathlu dros y byd Anglo-Sacsonaidd ond nid yn Ffrainc. Felly, rydym yn gweithio ar nodyn Guinness (cwrw) ar gyfer siocled newydd. Fe fydd yn dod yn rhan barhaol o'r fwydlen. (Y blas) yn gytbwys ac yn gynnil iawn, ond byddwn yn ychwanegu pedwar neu bum cynhwysyn arall a fydd yn ein galluogi i greu dau wead gwahanol.

Mae gennym bedair ryseitiau eisoes (ar gyfer y siocled newydd). Rwy'n creu rysáit gyntaf ac yna rydym ni (tweak it) yn union iawn. Bydd yn esblygu, ond mae eisoes yn eithriadol. Mewn unrhyw achos, pan fyddaf yn creu rhywbeth o'r dechrau, mae bob amser yn dechrau'n dda iawn; mae angen ei addasu, ond mae gen i gemeg fy mhen yn barod. Rydyn ni'n frawdwyr blas! Ond yn y pen draw, symlrwydd y blas sy'n cyfrif - mae'n rhaid iddo fod yn amlwg.

Darganfyddwch Storfeydd Patrick Roger: Siopau Siocled Gorau ym Mharis